昼餉 戸隠・徳善院蕎麦・極意 2010.08.15

　
妻の注文の品　　　　　　　　　私の使命の料理
昼食には必ず蕎麦を食べると決めていましたが、何処の店にするかは前もって決めず、あやふやにしていました。まあ、二三の店は見当に入れていまして、その場の雰囲気で決める事にしたのでした。

　丁度、中社の門前にはうずら屋と徳善院蕎麦・極意があり、どちらも名店の誉れ高く迷いましたが、私達は何となく茅葺屋根で風情ある店構えの極意に入りました。恐ろしく待たされたのでその間に気晴らしに、私はこの店の裏山を探索し、首尾よく、先にご紹介したツリフネソウを始め四種の野花の撮影に成功したのでした。

　さて戸隠蕎麦とは、玄そば乃至甘皮を残した蕎麦の実を石臼で挽き篩（ふるい）に掛けた“ひきぐるみ”の蕎麦粉を使用した蕎麦である事。そして水を切らずに円形の竹の笊に盛る事。その盛り方は五六束の小分けにして馬蹄形に並べる事（ぼっちもり）。薬味には戸隠大根と呼ばれる辛味大根を添える事等の決まりがあるそうです。ズルッとした喉越しのよい、ふくいくたる蕎麦の風味の立った美味しい蕎麦だと思いました。

　私達が頼んだ品には見た目にも素敵な数種の料理が添えられてありました。何れも山の恵みそのものといった食味が嬉しく、大いに堪能できました。

　写真左の品は、左よりボッチ盛りの戸隠蕎麦、下左から時計周りに辛味大根とネギ、山葵の薬味と汁、甘納豆の葛寄せ、豆腐麦味噌添え、蕗、ゼンマイ、根曲がり竹の煮物、揚げ蕎麦団子の餡かけ、ツルムラサキのお浸し、中央にお神酒。 ￥1630

写真右の品は、上の左が山かけ、右がとろろ昆布かけの戸隠蕎麦、中央に精進揚げのナス、カボチャ、ズッキーニ、ピ−マン、下左が古代米オコワと揚げ蕎麦団子の餡かけ、下右はツルムラサキのお浸し。 ￥1340